空气炸锅做出的食物更健康吗

美食圈最卷的锅，一定是空气炸锅。烤牛排、烤蔬菜、炸鸡翅、炸薯条……不仅可以“万物皆可空气炸”，还能做到“不用一滴油”，听起来非常适合减肥人群。

如今，用空气炸锅炫厨艺，煮出美味佳肴，已经成为一种潮流。但是有文章说空气炸锅在烹饪的时候会产生一种致癌物质，做出来的食物没有想象中的健康。

对此，专家表示，食物加热到120℃以上，就会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种常见的高温烹饪产生的有害物质，少量摄入就不用担心致癌风险。

其实丙烯酰胺超标和“空气炸锅”没有直接联系。“丙烯酰胺”确实是国际癌症研究所确认的“2A级致癌物”。值得注意的是，抛开空气炸锅不谈，薯条本身就是一种“丙烯酰胺含量高的食品”，丙烯酰胺的产生并不是空气炸锅的错。

具体来说，丙烯酰胺是由葡萄糖、果糖等“还原糖”与“某些氨基酸(主要是天冬氨酸)”在烘烤、焙烤、油炸过程中发生美拉德反应而产生的。烧烤食品和油炸食品的色、香是美拉德反应的“功劳”。

所以食物中只要有碳水化合物(糖)和蛋白质，在高温加热的过程中必然会产生丙烯酰胺。即使是普通锅碗瓢盆烹制的油炸食品、烧烤食品或红烧食品也会含有丙烯酰胺，只是含量不同。

与普通锅的“油炸工艺”相比，空气炸锅的突出点是“少油”或“无油”，但这并不能阻止丙烯酰胺的产生。

“丙烯酰胺”的日摄入量不足以对身体造成伤害；丙烯酰胺是“潜在致癌物”，但却是“实验证据有限的致癌物，虽然理论上对人体有致癌作用”。也就是说“它的致癌风险不是很高”。

每个地区都有自己独特的饮食习惯，我们吃丙烯酰胺的主要方式是“炒菜”，但我们并没有真正把大量的丙烯酰胺吃进体内。

数据上，“世界卫生组织”估算的丙烯酰胺平均摄入量水平为“每人每天20-30微克”，而我国居民丙烯酰胺摄入量约为18微克(以标准体重60公斤为基准)。这个剂量属于“安全范围”，完全不用担心。