为了健康，一个人必须每天供应蔬菜。然而，最近发现吃蔬菜也会引起中毒。事实上，有些蔬菜含有一些有害物质，如果烹饪正确，可以有效去除。一、草酸菠菜、竹笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。
危害：除涩味外，草酸还会与食物中的钙结合形成不溶性草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用；草酸盐也会阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物也可能产生肾结石(草酸钙结石)。有些人把这些菜和豆腐、鸡肉、肝脏等食物一起煮，给成长中的孩子、孕妇、哺乳的母亲，以为可以补钙补铁，结果适得其反。注意事项：这种菜最好在烹饪前用开水煮沸，以去除一些草酸。二、硝酸盐和亚硝酸盐很多蔬菜可以从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可以生成亚硝酸盐，有利于硝酸盐在适宜的条件下(温度、湿度、pH等)转化为亚硝酸盐。).新鲜蔬菜储存时，硝酸盐转化为亚硝酸盐，且随着储存时间的延长变化越大。危害：当亚硝酸盐的量达到中毒剂量时，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内适宜条件下与仲胺形成强致癌物——亚硝胺，对人体造成危害。预防措施：减少农业氮肥的使用；吃新鲜蔬菜。第三，有些蔬菜含有有害物质，有毒。食物中毒会在进食后发生。1.绿豆中毒经常发生，因为没有煮熟。由于四季豆中含有有毒物质——毒素蛋白和皂苷，前者具有凝血作用，而后者是一种溶血素，能破坏红细胞，对胃肠道有较强的刺激作用。尤其是立秋后的青豆，含有这两种物质最多。如果不彻底煮熟，人吃了1-5小时就会中毒。中毒症状：轻度头痛头晕，重度恶心呕吐腹痛。预防措施：烹饪时彻底煮熟，使豆类原有的深绿色消失，食用时没有味道和苦味，说明毒素已被破坏。一般老青豆比较容易中毒，豆两端的毒素要去除。
