生吃西红柿和胡萝卜浪费营养。番茄中的番茄红素和胡萝卜中富含的-胡萝卜素是脂溶性营养素，用油煎炸后容易被人体吸收，从而发挥其保健作用。英国利物浦约翰摩尔大学的科学家戈登发现，番茄红素是一种富含番茄的抗氧化剂，可以有效预防动脉硬化，降低患心脏病的风险。与生番茄相比，熟番茄中的番茄红素更容易被人体吸收。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭静说，胡萝卜富含-胡萝卜素，可以保护视力、滋润皮肤、提高免疫力。吃煮熟的胡萝卜，在烹饪过程中接触到油，使-胡萝卜素最大限度地被人体吸收。生吃会浪费营养，不建议榨汁，会浪费健康的膳食纤维。
山药和西兰花生吃很难消化。淀粉较多的蔬菜，如土豆、山药、红薯、芋头等，不宜生吃。这些食物生吃时，不仅淀粉等营养物质不易被人体消化，还会引起腹胀等不适。十字花科蔬菜，如西兰花和花椰菜，富含膳食纤维，不仅烹饪时味道更好，而且更容易被人体消化。含草酸较多的蔬菜，如菠菜、空心菜、竹笋、茭白等。也最好焯水去除大部分草酸，然后冷藏。草酸与肠道内的钙结合形成难以吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。各种豆类，如扁豆，生吃容易中毒。专家说，大多数豆类，如扁豆、芸豆和剑豆，不适合生吃。这是因为扁豆皮的皂甙和豆类的血凝素都强烈刺激胃肠道。皂甙，也叫皂甙，本身就是一种有毒的蛋白质，在豆类、豆荚和扁豆的两端毒素最多。煮豆子的时候，要彻底加热，破坏其毒素。即使是凉的，也要在沸水中煮至少10分钟。北京中医药大学中医食疗营养学教授周建提醒，冷食可以用葱、姜、蒜等调味料中和。比如凉拌苦瓜和黄瓜时，加一些蒜末；或者吃一碗红糖和姜水，可以减弱寒冷。
