简介：红烧肉是热菜之一，以五花肉为主料，砂锅为主要烹饪方法。红烧肉是当地的一道名菜。如果想找一些食物来代表中餐，红烧肉大概可以放在最前面的位置。只有伟人喜爱的著名的“石矛红烧肉”已经成为一系列餐馆的特色菜。“笨红烧肉”的突然走红，凸显了微博时代的八卦特征。然而，一个可以当餐桌用的问题出来了：为什么红烧肉这么有吸引力？从食品工艺来看，“红烧肉”有两个基本要素：“红烧肉”和“肉”。而这道菜里的这种“肉”一般都比较胖，至少有一半胖一半瘦。虽然如果真的要红烧里脊可能不会被叫停，但大部分都会被真正的“食客”评为“不正宗”。这里先说“肥肉”，再说“红烧”。
吉恩说：肥肉，我的爱人在人类发展至今的历史中，大部分时间，人类都在与天、地、人争夺食物。尤其是在大家都吃“纯天然、有机、野生”食物的古代，人们吃的食物大部分应该是野菜和草根。当水果成熟时，他们可以吃甜食，但他们不知道如何保持新鲜，也没有“反季节技术”。即使他们能找到足够的果树，吃几顿饭后也会腐烂。吃肉就更难了。现代人可能并不总是用猎枪得到东西。只有那些在石头里有树枝的人在打猎的时候才不得不考虑不被猎杀。即使能打到一些动物，每天唱着“我们为生活奔波”的猎物脂肪有限。对他们来说，能快速补充体力的糖和高能量密度的脂肪无疑是最好的食物。高品质和稀有，越渴望拥有。对高脂肪、高糖食物的追求在各族人民中流传下来。根据世界各国对婴儿食物偏好的调查，这种偏好可能已经写入基因，成为“先天的”。从现代食品科学的角度来看，脂肪对食物的风味非常重要。一方面，脂肪中存在许多风味物质。另一方面，许多香气物质是油脂分解转化的产物。油产生的细腻浓郁的味道不是纯蛋白质、纯淀粉，也比不上纤维素。风味和味道，尤其是脂肪中含有的饱和脂肪，有很大的优势。鼻子说：红烧或者肥肉。肉类中总有一些蛋白质，氨基酸和糖之间的美拉德反应是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧可能是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”。红烧里脊肉不正宗的原因是脂肪不仅是酱油，也是美拉德反应的重要参与者。分子美食学创始人迪思就探讨过这个问题，发现脂肪中的磷脂容易氧化，产品在复杂的美拉德反应产物中占有一席之地。一个实验是半胱氨酸和核糖的美拉德反应。分别加入脂肪酸或磷脂，对得到的“肉味香精”进行色谱分析，重点比较杂环化合物和脂肪氧化产物的光谱峰。结果表明，磷脂在美拉德反应产生“肉味”中起着重要作用。于是，在完全不懂化学和生物学的时代，先辈们研究出来的红烧肥肉，又一次被后人的科学证明是合理的。健康说：肥肉好吃，不要贪。然而，过了这么久，人类已经进入了一个“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“非自然和野生”动物很容易提供丰富的脂肪。祖先说“物极必反”，得到了另一个例子：老祖先流血甚至牺牲的脂肪最终变成了健康的敌人。不管你怎么“肥而不腻”，只要能尝出胖的味道，那都是不可或缺的。那么，如今脂肪对人们的健康有多大的影响呢？对于同等质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多，所以很多人都担心体重会增加。事实上，如果你能吃脂肪，少吃其他热量相同的食物，那么体重增加的问题真的不大。肥肉中大量的脂肪是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉真正的问题。现代营养学的膳食指南建议，饱和脂肪的摄入量应尽可能减少，成人每天不超过20克。我们知道反式脂肪对健康有害，控制目标是越少越好。世卫组织的态度是每天不超过2克反式脂肪，心血管疾病风险增加是可以接受的。其实，摄入过多的饱和脂肪，最大的危害就是增加心血管疾病的风险。
虽然同样量的饱和脂肪增加的风险远远小于反式脂肪，但考虑到人吃脂肪的时候，是几十克的饱和脂肪。与咖啡伴侣或一杯泡泡茶中的反式脂肪相比，更难说出是谁增加了风险。当然，这并不是说红烧肉不能吃。毕竟食物的一大功能就是享受，在美食和健康之间，没有必要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品，但偶尔治疗也是可以接受的，尤其是吃了之后减少其他饱和脂肪和高热量的食物。
