导读：花生营养丰富，是一种廉价易得的保健品。但是，烹饪时要特别注意。油炸花生容易产生致癌物，不建议食用。如果你想健康地吃花生，你应该多吃煮花生。
花生营养丰富，是一种廉价易得的保健品。根据科学家的研究，花生中含有大量的植物甾醇，对人体健康非常有益。特别是-谷甾醇可以预防结直肠癌、前列腺癌、乳腺癌和心血管疾病。美国科学家的进一步研究发现，花生也含有白藜芦醇。这种物质具有很强的生物活性，不仅能抗癌，还能抑制血小板聚集，预防心肌梗塞和脑梗塞。每100克花生中还含有8.48毫克的锌，能增强免疫功能，延缓衰老。因此，花生被称为“长生果”。然而，花生是最容易感染黄曲霉的作物。据中国农业科学院油料研究所博士生导师李教授介绍，花生在整个生长过程中，包括在地下的生长期，都可能感染黄曲霉。花生收获后受温度、湿度和贮藏条件的影响，更容易引起黄曲霉感染。黄曲霉在繁殖代谢过程中产生大量毒素(主要是黄曲霉B1)，污染花生及其制品。已经发现，这种毒素可能存在于储存不当的花生和花生油、花生饮料和花生酱中。全世界的科学家都认识到黄曲霉毒素是目前发现的最强致癌物，尤其是黄曲霉毒素B1，其毒性是氰化钾的10倍，砷的68倍。其理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞内。当黄曲霉毒素沉积量超过人体耐受量时，会引起肝脏损伤、炎症甚至诱发肝癌。如何吃花生安全有益？首先，把黄绿色的花生去掉，然后放入流动的水中浸泡，冲洗干净，放入清水中煮熟，过滤后食用。黄曲霉毒素是水溶性的。被花生污染的黄曲霉毒素，经过漂洗、煮沸后，基本溶解在水中。吃熟花生更安全，更容易消化吸收。有人说煮花生不香不脆，可不可以油炸——经过实验，黄曲霉毒素即使加热到200也不能破坏，经过高温油炸，花生中的蛋白质和脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香物质，会增加其致癌性。因此，不应该提倡经常吃油炸花生。
