如何选择野菜？如何烹饪有益健康？

简介：野菜味道好，营养价值高。野菜集天地之灵气，吸收日月之精华，是大自然的瑰宝之一。野菜品质纯正，是大自然赐予的美好礼物，也是人与自然共存的见证。野菜无污染，营养丰富，新鲜可口，是最好的食材之一。许多野菜都有药用价值。俗话说“偏方治大病”。野菜若食用得当，对症，可视为偏方。比如荠菜可以清肝明目，可以治疗肝炎、高血压等疾病；蒲公英清热解毒，是糖尿病患者的美味佳肴。苦菜可以治疗黄疸等疾病；野生苋菜可治疗痢疾、肠炎、膀胱结石等疾病；蕨菜益气养阴，用于高热、神志不清、筋骨疼痛、小便不利等症。如今，野菜不仅出现在高级酒店的餐桌上，还成为人们日常的保健食品，受到人们的青睐。

吃得安全就没有春毛这回事。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所杜博士介绍，人们经常食用荠菜、帚苗、苦菜、马齿苋、灰菜、野苋菜、鱼腥草、蕨菜、蒲公英等野菜。从现代营养学的角度来看，野菜应该归入蔬菜一类。因此，它们的营养成分与普通蔬菜相同。“它含有大量的水分，有65%-95%的水分；绿色富含胡萝卜素、维生素C和核黄素；矿物质如钙、钾、镁的含量也很高；富含膳食纤维；它含有更多的植物化学物质，对健康有益。在传统医学中，很多野菜也有防病治病的功能，属于另一个领域。”至于一些野菜，如苋菜、灰菜、芹菜等含有光敏物质，引起过敏性皮炎，在一些科普文章中屡见不鲜。“在文献研究中，仅有个案报道，尚缺乏充分的循证研究支持。此外，过敏反应可能与自身免疫功能更密切相关。如果过敏，最好在医生的指导下找出过敏原。”朱尼珀说。顾中一强调，会引起问题的食物基本上都是由霉菌、寄生虫、过敏等原因引起的。不管什么季节吃，都会有问题。没有春毛这种东西。吃野菜要注意安全第一，不要吃自己不知道的。有些野菜看起来又绿又可爱，但可能不能食用。所以在采摘野菜的时候一定要注意，不要采摘或者吃那些我们不知道的。中国疾控中心营养与食品安全研究所付平教授建议，可以选择一些苦苗、小根菜、野葱、荠菜等野菜，以后摘榆树钱吃，或者南方人爱吃的辣椒叶，因为此时除了新鲜嫩嫩的野菜之外，田间没有喷洒农药，采摘相对安全。但也有可能野菜是土壤中某些金属的指示性成分，比如汞超标，只会长出来，需要警惕。此外，野菜应进行预处理。有些野菜微毒，需要水煮浸泡才能去掉。它们在食用前必须仔细处理，不应多吃。中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授范志红表示，虽然野菜的营养价值很高，而且普遍富含纤维素和矿物质，但这并不意味着它们是安全的。野菜毕竟是野菜。他们没有成为“家常菜”一定有原因。这是祖先在个人实践中获得的经验。比如很多野菜草酸含量很高，比如柳芽、荠菜等，在倒水之前需要用水烫一下。它们里面的营养随着水流出来而流失，营养打折。所以偶尔尝试一些新鲜的食物，改善一下口感也是可以的，但不是每天都吃，吃很多或者当饭吃。吃野菜原本是为了促进健康，但如果吃得不当带来负面影响，就会适得其反。先吃营养，满足碳水化合物、热量和蛋白质。“作为营养师，在选择食材时，首先考虑的是是否足以满足碳水化合物、热量和蛋白质，然后再考虑脂肪的来源，比如饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸。最后要考虑的是它的味道，是否是新鲜的时令菜等。”顾中一说。“人越年轻，时令菜的概念可能就越模糊，而且食材的选择面很广，所以没有必要因为时令的原因而拿捏选择。营养没有季节差异。中国人容易卷入油盐超标的问题，比季节新鲜的问题更大。到目前为止，我还没有看到任何证据表明当季菜的营养价值高于反季节菜。

在配菜方面，“营养讲究三个原则：第一是尽可能食物多样化，比如在缺乏维生素A的菜肴中加入一点肝脏平衡，让人体消耗各种营养，防止营养缺乏；其次是蛋白质之间的互补作用，比如植物蛋白与鸡蛋、肉类等其他优质蛋白之间的互补作用。比如大豆中赖氨酸含量较高，大米中赖氨酸较少，可以在煮饭时补充一些大豆，使氨基酸模式更适合人体。第三，考虑到整个饮食的比例，我们建议一半的食物是植物性食物，其中水果占一小部分，大部分应该是蔬菜。蔬菜应以非淀粉类蔬菜为主，多选用十字花科绿叶蔬菜。十字花科蔬菜含有植物化合物，如芳香异硫氰酸酯，这是一种糖苷形式的抗癌成分。”因此，在顾中一的食谱中，我们不仅试图将肉和蔬菜对半混合，还试图尽可能使食物多样化，例如在肉馅饼中加入胡萝卜和其他材料。怎么吃问答：什么可以生吃，什么可以煮，什么可以炒？我们如何烹饪才能保证食物的营养元素被人体最大程度的吸收利用？文怡：在家常菜中，适当减少烹饪时间，简化烹饪过程，少加调料，有利于保持营养价值。另外，我认为可以生吃的蔬菜不熟，可以熟的不炒，可以炒的不炒，可以最大程度保留蔬菜的营养价值。问：你如何看待中医提倡的寒凉温热食物的属性？现代人有什么可以借鉴的吗？范志红：我只能从我个人的经验来说，有些食物吃了之后会觉得温暖舒适，有些食物可能会在吃了不久之后引起胃部不适或者消化不良。这可能是生活条件相对艰苦、胃病患者相对较多的古人留给我们的有效经验，并非空穴来风，也并非普遍适用。我觉得这个冷暖属性划分可能只适合身体比较虚弱，有胃病的人，消化功能强的人就不适合了。q流行的哥本哈根饮食主张高蛋白低脂肪饮食，有用吗？顾中一：减肥时可以推荐高蛋白低脂肪的饮食。此外，我们应该保证每天运动40分钟以上。脂肪动员需要半个多小时。我推荐的实用锻炼模式是高强度跑5分钟，然后休息5分钟，然后继续跑，然后休息。这种交替跑和休息比跑30分钟以上更容易坚持，效果不亚于连续长跑锻炼。