核心提示：红烧肉的最佳烹饪条件是：慢炖，煮2.5小时。此外，在炖肉的过程中，还可以加入适量的膳食纤维较多的蔬菜，如海带或胡萝卜等，在享受美餐的同时对身体也有好处。说到红烧肉，首先想到的关键词是“高饱和脂肪、高胆固醇、高血脂……”。但是，之前对北京40位100岁以上老人的饮食调查发现，他们大多有一个共同的特点，那就是特别喜欢吃红烧肉，而且几乎每天都吃。人们还惊喜地发现，这些长寿明星不仅血脂胆固醇低，而且没有冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病。据了解，这些老人吃的红烧肉已经炖了很久了。炖的时间吃红烧肉的健康秘诀是什么？为了找出答案，北京军区总医院营养科的研究人员做了相关实验。
将肥肉、五花肉切成4 cm 2 cm的小块，用热水洗净，去血水，放入不锈钢锅中，一次性加入足量的水(中间不加冷水)，用100~103的恒温文火炖煮。从0.0到5.0小时每0.5小时取样，检测脂肪酸(饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)和胆固醇的含量和组成。为了让大家更好的理解实验结果，我先介绍一些关于胆固醇和脂肪酸的知识。胆固醇有“好”和“坏”之分，其中“坏”胆固醇易损伤血管内膜，而“好”胆固醇可将前者从血管壁上清除。根据成分不同，脂肪酸可分为饱和脂肪酸(如棕榈酸)和不饱和脂肪酸，后者又可分为单不饱和脂肪酸(如油酸)和多不饱和脂肪酸(如亚油酸)。研究表明，饱和脂肪酸会增加患冠心病、动脉粥样硬化等疾病的风险。不饱和脂肪酸对人体有许多健康作用。例如，单不饱和脂肪酸可以降低血液中的坏胆固醇，增加血液中的好胆固醇，控制血脂。多不饱和脂肪酸可以降低血液中的总胆固醇。
研究发现，随着烹饪时间的延长，猪肉中的饱和脂肪酸不断降解，其含量呈下降趋势，在2.5小时内达到最低水平，下降幅度为40% ~ 51%，胆固醇含量下降51%。另一方面，不饱和脂肪酸随着烹饪时间不断增加，最高增加在2.5小时。比如亚油酸增加了近21%，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸增加更多。
从实验中可以得出，红烧肉的最佳烹饪条件是：慢炖慢炖，烹饪时间为2.5小时。此外，在炖肉的过程中，还可以加入适量的膳食纤维较多的蔬菜，如海带或胡萝卜等，在享受美餐的同时对身体也有好处。
