蘑菇的鉴别和烹饪方法

误食毒蘑菇或致命蘑菇在浙江德清，几名河南工人结束了一天的工作，炒了一盘白蘑菇，尽情地喝酒聊天。结果是悲惨的。这盘从山边采来的白蘑菇，其实是毒蘑菇！5名误食毒蘑菇的工人连夜被送往医院进行急救和血液透析治疗。

一、如何科学鉴别毒蘑菇经过一个夏天，野生蘑菇繁殖迅速，很难准确鉴别毒蘑菇。因此，专家提醒大家不要随意吃野生蘑菇。野生蘑菇，又称蘑菇和野生蘑菇，属于真菌植物，由子实体入药。野生蘑菇通常可以分为三类：食用野生蘑菇、有条件食用野生蘑菇和有毒野生蘑菇。食用野生蘑菇营养丰富，味道鲜美；有条件食用的野生蘑菇是指经过加热、清洗、干燥后可以食用的野生蘑菇；有毒的野生蘑菇不能食用。有毒野生蘑菇种类繁多，含有复杂的毒素成分，中毒后有不同的临床表现。野生蘑菇中毒常发生在夏秋雨季，主要是误采误食有毒野生蘑菇所致。不熟悉或从未吃过的野生蘑菇，尤其是颜色鲜艳、形状特殊的，不宜盲目食用。采摘野生蘑菇后，最好请有经验的人帮忙鉴定。野生蘑菇喜欢长在腐烂的叶子旁边，然后吃掉它们。野生蘑菇美味又营养，是人们餐桌上的美味佳肴。但是有些毒蘑菇的外观和食用蘑菇非常相似。误食毒蘑菇会腹痛、腹泻、呕吐，严重者危及生命。那么，如何鉴别毒蘑菇呢？1.防治方法：借助适合当地使用的彩色蘑菇图谱，对当地食用菌或毒蘑菇进行逐一鉴别，是一种很好的方法。2.看分泌物：采摘的新鲜野生蘑菇从茎上撕下，无毒分泌物清澈如水，有的呈白色，撕下时菌面不变色；有毒分泌物粘稠，呈红棕色，撕裂后在空气中容易变色。3.看形状：毒蘑菇一般粘滑，菇盖上常生长一些杂物或斑块。领章上经常有戒指(比如穿超短裙)。无毒蘑菇没有几个环。4.气味：毒蘑菇闻起来像土豆或萝卜。无毒蘑菇味道苦杏仁或水果。5.颜色：大多数毒蘑菇是金色、粉色、白色、黑色和绿色。无毒蘑菇多为咖啡、薰衣草或灰红色。二是误区：银针检测等民间方法不可靠。根据以前的民间传言，颜色鲜艳的蘑菇是毒蘑菇，而食用蘑菇的颜色非常简单。陈若霞说，真菌的分类涉及到很多特征，仅从外观或颜色来区分毒蘑菇是片面的。“鸡油菌颜色鲜艳，可食用，白毒鹅膏菌颜色简单，但毒性很强。野生菌，无论是简单的还是颜色鲜艳的，不熟的都不能随便吃。”有句话说，煮毒蘑菇时，加入大米、葱蒜一起煮，可以使后者变色，区分毒蘑菇。煮熟后，毒蘑菇遇到银器往往会变黑。专家解释：“这种检测方法不科学，用大米、大葱、大蒜检测毒蘑菇也没有科学依据。银针检测更不靠谱。银与硫或硫化物反应生成黑色，但真菌毒素如延胡索肽不会与银器反应，也不会使银器变黑。因此，这种识别方法过于单一，非常危险。”此外，民间流传着这样的说法：被昆虫吃掉的野生菌是无毒的。专家表示：“昆虫和人类有不同的生理结构和生化特征，对真菌毒素的反应机制也不同。不能认为昆虫能吃，人不会中毒。比如竹荪上的菌盖略臭，昆虫喜欢吃，但人不吃。许多剧毒的鹅膏菌在成熟后也有被昆虫吃掉的痕迹。比如豹斑毒伞经常被吃。”第三，不同的蘑菇对健康有什么影响？平菇得益于平菇中含有的抗肿瘤细胞多糖，可以提高机体的免疫力。可用于辅助治疗植物神经紊乱，尤其是妇女更年期综合征。香菇美容解酒香菇丰富I

草菇排毒草菇是蘑菇中维生素C含量最高的，具有很强的排毒功效。它能与潜入人体的铅、砷、苯等有害物质结合，从而随尿液排出体外。能减缓胃肠道对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。口蘑富含锌，与儿童生长发育包括智力发育密切相关。因此，口蘑是补锌非常好的来源之一。灵芝菇防癌研究表明，灵芝菇可减少致癌自由基50%。第四，吃蘑菇最好的方法是炖干蘑菇，炒鲜蘑菇。干蘑菇在干燥过程中会产生大量的芳香物质，所以更香，适合炖肉。不过新鲜的蘑菇味道清淡，口感清爽，还是和素菜一起炒比较好。浸泡干香菇时，时间不宜过长，但20~40分钟比较好，否则会失去香味和营养。平菇多才多艺。平菇是食用量最大的菌类，这也与其多用途的吃法有关。它不仅可以和蔬菜、肉甚至鸡蛋一起炒，还可以用来做汤。金针菇配凉菜或火锅。为了避免食物中毒，金针菇最好煮六七分钟以上。你也可以把金针菇分成两部分，上半部分可以做成汤和炒肉，梗部分可以切碎做成馅料，不会影响口感，平衡营养。杏鲍菇炒猪肉或炖汤。它的肉肥嫩，风味浓郁，对烹饪时间也没有特别的要求，所以无论是炒肉还是炖汤，都不会影响它的营养和口感。炒猴头菇。猴头菇口感清淡，炖肉时会受到肉味的影响，烹饪时会受到蔬菜的影响。因此，猴头菇最适合炒制。猴头菇有轻微的苦味。喜欢这种味道的可以直接洗煮。要去掉苦味，洗的时候在水里拧一拧，苦味就没了。炒草菇。短时间翻炒，维生素C不易被破坏。入锅前可以在新鲜草菇的盖子上画一个十字形的刀口，这样更容易入味。用蘑菇做汤。口蘑好吃，用清淡的蔬菜煮汤更爽口。炖鸡或与双孢蘑菇一起翻炒。它是一种全世界都在种植和消费的蘑菇，是欧美人在做披萨的时候经常添加的。双孢蘑菇炖鸡很适合烹饪，也可以用来做罐头。