1.梅菜：梅菜又称梅干菜或霉干菜，是中国传统的烹饪材料。用雪里蕻或其他芥菜品种的茎和叶，通过腌制和风干制成。一是因其在南方雨季生产而得名，二是发霉霉变。从味道上来说，有“甜梅菜”和“咸梅菜”。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产于浙江绍兴和广东惠州。
二、酸菜：属于腌菜，主要流行于中国和东亚地区。酸菜多以韧性好的叶菜为主，如大白菜、芥菜、雪利红、白菜等，因原料不同而品种各异，每一个品种的口感也大相径庭。酸菜脱水或风干后称为“干酸菜”。德国和美国有类似的食物，叫做德国酸菜。由于酸菜的制作与酱菜相似，酸菜中亚硝酸盐含量较高，食用前应彻底洗净浸泡，不宜长期大量食用。在冬季只有酸菜这道菜且缺水的地区，消化道癌症(也称食道癌)的发病率较高，这可能与酸菜有关。三：榨菜：榨菜是一种常见的咸菜，可以作为炒菜的配料，也可以直接食用，尤其是早餐时，搭配粥或面条食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳击手吃的时候一般都会切成丝。著名的榨菜产区有重庆涪陵、浙江宁波等。它被称为“榨菜”，因为在加工过程中需要挤出蔬菜中的水分。最后顺便说一下，“韩国泡菜”和中国泡菜基本一样，就是以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉类为配料的发酵食品。然而，韩国泡菜和中国泡菜最大的区别在于，韩国泡菜使用“鱼露”，而中国泡菜则没有。鱼露的使用是韩国泡菜中必不可少的东西，也是中国酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方。在韩国，几乎每个家庭都自己做鱼露。中国人不吃这种东西，但他们在大超市卖，大约8-10元一瓶，大多是泰国鱼露。
