西红柿可以当蔬菜煮，也可以像水果一样生吃。它们是人们餐桌上常见的食物之一，味道好，营养价值高。此外，国内外多项研究表明，番茄中含有大量的维生素、番茄红素、胡萝卜素、叶酸和微量元素，使其成为物美价廉的“防癌大师”。受访专家：南方医科大学南方医院肿瘤科副主任游昌轩、北京军区总医院临床营养师于仁文降低各种癌症风险。“和致癌物质一样，食物的抗癌效果也是分等级的。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所通过流行病学研究和其他相关证据，将食物降低癌症风险的效果分为四个等级：“充足”、“非常可能”、“有限”和“不可能”。南方医科大学南方医院肿瘤科副主任游昌轩告诉《生命时报》，西红柿可以归为二级，也就是“极有可能”抗癌的食物。事实证明，西红柿中含有的一些化学成分可以保护身体免受致癌物质的侵害，从而起到抗癌的作用。在他看来，番茄中的抗癌物质主要包括以下几种：番茄红素可以预防前列腺癌。番茄中富含的番茄红素是目前植物中发现的最强氧化剂之一。哈佛大学发现，每周吃10份番茄或番茄制品的人患前列腺癌的风险比那些吃不到2份番茄制品的人低45%。番茄红素存在于番茄、西瓜、柑橘等食物中，但番茄红素只有煮熟后才能容易被吸收，其含量在番茄中最高，因此番茄仍然是人体番茄红素的主要来源。维生素C可以预防消化系统肿瘤。维生素C具有抗氧化、抗癌作用，可防止硝酸盐在消化道转化为致癌的亚硝胺，保持细胞基质结构完整，预防食管癌、胃癌等消化系统肿瘤。浙江大学研究发现，合理摄入维生素C有助于预防胃癌。每100克番茄含有19毫克维生素C，是苹果和梨的5倍。胡萝卜素可以预防口腔癌。西红柿富含胡萝卜素。《国际口腔医学杂志》发表的一项流行病学调查显示，从动物实验和初步临床试验的结果来看，胡萝卜素对口腔癌具有潜在的预防作用。维生素B6可以预防膀胱癌。西红柿是维生素B6的来源之一。研究表明，维生素B6能在一定程度上抑制癌细胞的形成，有助于合成人体内一些重要的酶，进而调节新陈代谢。除了上述抗癌作用，德国研究发现，摄入番茄红素少的男性患心脏病的风险是摄入番茄红素多的男性的两倍；西红柿中含有保护眼睛的叶黄素，可以预防年龄相关性黄斑变性的发生，适合眼睛普通的上班族；美国的一项研究发现，多吃富含钾的食物，如西红柿和香蕉，可以加速血液中钠的排泄，有助于降低血压。
西红柿鸡蛋汤最能保存营养。“西红柿在人们餐桌上的出现率很高，但不同的烹饪方法各有优势。”于仁文说，在烹饪时，每个人都要在烹饪方法上扬长避短，同时保证口感，最大限度地发挥预防癌症的营养价值。他为西红柿的做法列了一份营养清单。1.西红柿鸡蛋汤。番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，和胡萝卜素一样。经过加热和烹饪，它可以最大限度地提高其健康效果。但遇光遇热易分解，不宜久煮。番茄鸡蛋汤加热时间短，可以最大限度地保存番茄红素，避免微量元素的流失。2.西红柿炒鸡蛋。西红柿炒鸡蛋被称为“国菜”。相比西红柿鸡蛋汤，油炸的烹饪方法不够健康，加热过程中容易损失一些番茄红素。西红柿之前可以先炒鸡蛋，尽量减少西红柿的加热时间。3.西红柿炒西兰花。伊利诺伊大学的研究发现，西兰花含有类黄酮和花青素等天然抗氧化剂，可以抑制癌细胞。西红柿和西兰花的组合不仅营养价值翻倍，而且味道也非常好。西兰花可以提前烤好，更容易炒。4.番茄炖牛腩。牛肉中含有丰富的血红素铁，更容易吸收，可以增加血氧含量。牛肉纤维较粗，难以消化吸收，而西红柿可以刺激肠胃蠕动，促进消化。但是炖可能会导致一些维生素的流失。建议先炖牛腩，出锅前5分钟放入西红柿。5.将西红柿和糖混合。凉拌沙拉最能避免维生素C的流失，但番茄红素的吸收效果相对较差，还可能增加糖分的摄入。有条件的可以榨番茄汁喝，热量更低，营养流失更少。余仁文最后提醒，番茄皮富含番茄红素和膳食纤维。保持干净的同时，最好不要没有皮做饭。此外，加工食品如番茄酱可能含钠量较高，所以尽量减少食用。挑选成熟西红柿的三种方法如今，市场上有些西红柿是红色的，咧着嘴笑，而另一些是蓝色的。人们害怕购买成熟的西红柿。于仁文说，成熟的番茄可能含有番茄红素，对中枢神经系统有干扰作用。自然成熟的西红柿番茄红素含量很低或没有。选择西红柿时，可以注意以下三点：看颜色。自然成熟的番茄红色中有白色的沙斑，有些是绿色的果基，整个成熟的果实都是红色的。在自然成熟条件下，颜色越红，番茄红素含量越高。据统计，黄色品种的番茄每100克只含0.3毫克番茄红素，而红色品种的番茄一般可达2 ~ 3毫克，最高可达20毫克。此外，夏季上市的西红柿比冬季上市的西红柿番茄红素含量更高，因为夏季阳光充足，日照时间更长。第二，看形状。选择圆形且形状均匀的西红柿。成熟的西红柿外观不够圆润，有些很奇怪。此外，皮肤上有绿色斑点或黄色斑点的番茄不宜选用。第三，捏。西红柿成熟的标志是捏起来很软，购买时可以轻轻挤压或按压。一般皮肤比较薄，有弹性，最好手感比较结实，不要太软。
