莲藕为什么变黑？如何防止莲藕变黑？

莲藕是许多人喜欢的美味食物。但是莲藕如果高温加热，很容易变黑，影响视觉观赏效果。所以，如何防止莲藕变黑是一个技巧。你知道如何防止莲藕在烹饪过程中变黑吗？莲藕为什么会变黑？莲藕为什么会变黑？网上流传着很多解释。最“科学”的一条是“莲藕加热后会变黑，因为莲藕含铁丰富，加热会氧化，颜色变深。”根据这种说法，如果加热时氧化，那么砂锅煮的莲藕也应该变黑，但事实并非如此。况且莲藕的含铁量远不如木耳和猪肝，但从来没听说过这些东西放入铁锅里能染出黑汤。事实上，铁锅莲藕变黑与其中所含的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的性质，那就是它们可以和铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。没食子酸是莲藕中含量丰富的多酚类物质之一，与铁离子结合形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪排骨汤可以做成墨汤。红烧莲藕变墨的秘诀找到了，但是为什么放在菜篮子里没有任何铁接触的莲藕会变黑呢？这是因为上面提到的莲藕中的多酚类物质在PPO的作用下被氧化成被称为“醌类”的化学物质，这些醌类物质聚合在一起形成黑色素。事实上，切好的苹果变成棕色，冰箱里的香蕉变成黑色，都是因为这个原因。

防止藕变黑的小妙招其实保持藕白并不难。在100的沸水中烫漂70秒，可以使所有的多酚氧化酶失效，从而停止多酚向醌的转化过程。不过，这种方法恐怕只适合需要软糯口感的菜，比如排骨和莲藕炖。如果按照这种方法用凉拌酱做藕片，不会发黑，反而会失去脆爽的口感。不用担心，除了高温处理，适当添加酸性物质也能束缚多酚氧化酶的手脚。制作凉拌藕片时，立即在烫过的藕片中加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持藕片色泽洁白。事实上，一些即食包装的藕片中添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。那些新鲜的莲藕，短时间内吃不完，怎么保持白色？这并不难。多酚氧化酶虽然有很强的催化作用，但它需要氧气参与莲藕中酚类化合物氧化成醌，所以隔绝氧气也是一种方法。将莲藕浸泡在水中可以延缓莲藕变黑的过程。变黑了还能吃吗？从莲藕变黑的原因来看，似乎黑色的莲藕可以吃，但是因为放太久了才吃，肯定不新鲜，所以不要吃。如何防止莲藕在烹饪过程中变黑1？为了防止莲藕变色，可以用淡盐水浸泡，几滴醋也可以防止氧化。用开水烫一下也很有用。2.藕片切好后，用清水浸泡，一方面洗去里面的粘性物质，另一方面防止变色，炒出颜色。3.炒藕片的时候，会变得更粘。炒的时候可以加一点水，不仅好炒，还白嫩嫩的。重要提示：煮莲藕时不要用铁，会使莲藕变黑。