清明节前后，市场上出现了大量的青豆。四季豆营养丰富，清香可口，是很多家庭餐桌上的常客。甚至很多餐厅和食堂都会选择吃青豆。但是由于烹饪时间不足，青豆没有完全煮熟，人们吃了没有煮熟的青豆后会发生食物中毒。
那么绿豆中毒的原因是什么呢？大部分绿豆中毒是由于烹饪不当造成的。由于烹调时间不够，青豆没有完全煮熟，没有煮熟的青豆含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素等有毒物质。
皂苷主要存在于四季豆的荚皮中，对消化道黏膜有较强的刺激作用，引起消化道局部充血肿胀，甚至消化道严重出血性炎症，破坏红细胞的通透性，导致溶血症状。从名称上看，胰蛋白酶抑制剂会抑制人体内胰蛋白酶的正常活性，使胰蛋白酶无法发挥其作用，从而出现消化不良、腹胀、腹痛、恶心等症状。赤凝集素主要存在于芸豆种子中。红细胞凝集素可以破坏人体的红细胞，使人体的红细胞发生凝固反应，从而引起人产生强烈的呕吐反应。除了这些有害物质，如果长时间保存青豆，青豆中的亚硝酸盐含量会大大增加。人们食用这样的四季豆后，其中的亚硝酸盐会使人体血液中形成大量的高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能与氧气结合，而血红蛋白具有携氧的作用，而高铁血红蛋白则失去携氧的作用，会导致全身缺氧，引起发绀等症状。
绿豆中毒的潜伏期在十分钟到几个小时之间，一般不超过五个小时，那么绿豆中毒有哪些症状呢？1.恶心呕吐绿豆中毒的轻度中毒表现为恶心呕吐，一天几次或十次，像肠胃炎一样，严重的症状可能导致脱水甚至休克。这是由前面提到的绿豆种子中的血凝素引起的。2.腹痛腹泻绿豆中毒中度中毒表现为腹痛腹泻、上腹饱胀、消化不良，是由绿豆中的胰蛋白酶抑制剂引起的。3.青豆缺氧性发绀中毒严重中毒表现为头晕、缺氧、发绀等症状，是由青豆中的亚硝酸盐引起的。4.溶血症状四季豆中毒症状之一是溶血，由四季豆豆荚皮中的皂甙引起。5.神经系统症状绿豆中毒极其严重的症状是人体电解质紊乱，还有头痛、胸闷、心悸、胃灼热、四肢麻木等神经系统症状。
