在中国，中风、心肌梗死等心脑血管疾病已成为严重威胁生命的杀手。数据显示，近8年来，冠心病死亡率在城市地区上升了53.4%，在农村地区上升了40.4%。食用油，特别是饱和脂肪酸的过量摄入是这些疾病高发的重要诱因。预防慢性病，尤其是心脑血管疾病，要从合理健康的饮食入手，尤其是从科学使用食用油入手。
食用油的种类99%的食用油是脂肪，脂肪的组成脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸包括以-亚麻酸为代表的Omega-3系列和以亚油酸为代表的Omega-6系列。不同的食用油含有不同比例的脂肪酸，导致营养和功效不同。黄油、猪油等动物油脂可以增加风味，但含有大量饱和脂肪酸，容易引起高血脂等疾病。我们从鸡、鸭、鱼和鸡蛋中摄取了动物油。我们再次使用动物油是错误的，所以我们应该选择植物油，如大豆油、玉米油和花生油。高油酸型：橄榄油、茶籽油、橄榄油非常相似，都属于高油酸型植物油，其油酸含量甚至高于橄榄油，达到80%以上，营养价值和功能难以区分。一般我们看到的橄榄油都是特级初榨橄榄油，冷榨，不适合加热，适合做沙拉的调味汁。山茶油适合日常烹饪，也可以作为。山茶油适合与含有多不饱和脂肪酸的油如大豆油和玉米油混合。
平衡型：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为3： 4： 3，各种脂肪酸的比例相对平衡，可视为平衡植物油。这种食用油还包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。这种植物油耐热性好，适合一般炒菜，但炒起来就可惜了。高亚油酸型：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%，油酸22.4%，亚麻酸6.7%，棕榈酸11.1%。大豆油由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，与玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油一样。这种植物油怕热，所以适合炖煮菜肴。每天翻炒也可以，但是控制温度，保持油锅不冒烟就不合适了。实际上，油耗“好”和“坏”是没有区别的。中国营养学会建议每人每天的食用油消耗量为25g-30g，可以根据自己的饮食结构进行调整。即使是超级营养的亚麻籽油和橄榄油，也会因为能量消耗过多而导致肥胖。一般中国家庭做菜比较多，不注意油温就上去。而且在加热的过程中，油脂的营养成分流失很多，建议多加烹饪来平衡。
