茄子的吃法可以说是多如牛毛，几乎所有的烹饪手段都可用在它身上。很多人用茄子做菜喜欢大油大荦，但其实茄子的最佳吃法就是清炒或清蒸，这样才符合茄子清新、淡雅和简约的本性。
清炒茄丝要把茄子切成细细的茄丝，下入炒锅里打几个滚就熟了，受热时间短，才可以最大限度保留茄子的丰富营养，而且能更好地保持茄子自身的颜色。清蒸茄子不需要经过热油的煎炸，也可以最大限度保留茄子中的营养成分。
我曾在一家酒楼吃过一道令人惊叹的清蒸茄子，细细的茄丝软糯如泥地附在盘子里，深紫色的茄皮与淡绿色的茄肉互相映衬，各自显出了光采。几根鲜绿的青椒丝，将茄丝的色泽，衬托得更加诱人。夹一筷子，还没送到嘴边，丝丝缕缕的茄香，就钻进了鼻孔。那是一种久违了的清香味儿。
我平时总是做豆瓣茄子和油淋茄子，浓墨重彩的佐料和厚油完全将茄香盖住了，以致我早就忘了茄子自有体香。茄香不是那种直截了当的气味，而是暗香浮动，淡淡幽幽，清清淡淡。蔬菜有了香气，如同国色有了天香，便一跃成为蔬中上品。
可惜的是，没几个中国人真正懂茄子，会吃茄子。国人吃了上千年的茄子，也没多少人真正品出了它的味道，总是把它与大荦大油联系在一起，以为茄子只喜荦腥，是个嗜油、贪油的家伙。
北方的茄子肉质粗糙，“汗毛孔”粗大，以致成了海绵体，有多少油，吸多少油，茄体简直成了储油罐。你放半锅油，它也会吸的一干二净，然后，还是一副缺盐少油，干干涩涩的鬼模样。待你吃时，一咬，满嘴冒油，油腻得要人命！
其实，对付茄子吃油的办法多多，比如，把茄子先放在水里淖一下，待“汗毛孔”收缩，肉质紧凑后，就不会吃油了。
南方的茄子肉质极其细密，肉眼根本看不到它的肌理，密不透风，所以不咋吃油。它本是生的娇娇滴滴，素面朝天，不施粉黛、洗尽铅华的清雅女子，可南方人却象对付北方茄子那样，以荦腥款待，重油厚油伺侯，把它放在热锅热油里，拼命地煎炸烘烤，拼命把它往俗艳里打扮。结果，茄皮里储备的大量营养，被高温热油破坏殆尽。
最可笑最无知的吃法，要数《红楼梦》里的茄鲞。茄子生性简约，茄鲞竟用数十道工序做成。整个茄子的营养几乎全在皮里，这道菜居然要“把才下来的茄子皮去了，只要净肉”，茄子本有自然天香，竟要“用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌”，还要用鸡脯、鸡汤、鸡瓜等荦腥玷污它的素洁，还要将香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子等硬塞与它作伴。真是愚不可及的胡乱堆砌啊！这味儿串来串去，不知串到哪里去了！怕是比冰箱里，没用保鲜膜密封好，而串出的那股味儿，还要恶心人的嗅觉和味觉。
数十道工序下来，茄子的营养所剩无已，这茄鲞仅仅成了富人摆阔的载体。愚不可及的烹饪术，凤姐还要如数家珍一样，拿出来显摆。穷极无聊的富人们，拿啥摆阔不好，硬要去糟践、糟蹋清新、脱俗、素俭、素净的茄子。晕！
每种菜有每种菜的独特味道。高明的烹饪术，就是要突出本味，其他任何一种味道，只能是一种点缀、烘托和陪衬，而不应是喧宾夺主、分庭抗礼，夺其原味。暴殄天物的茄鲞，堪称烹饪史上的最大恶俗，而天下人还以此为经典和范本，竞相模仿，趋之若鹜。结果，硬是把一个素雅、清雅、淡雅的紫衣女子，弄的不伦不类，俗不可耐，成了穿金戴银，珠光宝气、一身油腻的俗艳女人，还担有贪重油喜荦腥的恶名声。
清炒茄子，算是还原了茄子的自然本色，使它散发出了天然体香。当然，我们做的油淋茄子，豆瓣茄子，味道也不赖。但加了过多过重的配料，不仅掩去了茄子的芳华，还压住了茄香。当然，多放些油也碍不了啥事，也未必不可口。
记得以前单位食堂里的猪油红烧茄子，肥嫩如泥，夹起来油滴滴的，咋吃也不腻。
茄子的另一种吃法就是清蒸。将茄子自蒂根切成四条，摆放在磁碗里，放上蒜茸。蒸的酥烂时，起锅，放糖盐醋酱油等佐料，用筷子拌成泥状即成。
小时候，在夏天，父亲最爱做清蒸茄子。茄子是父亲亲手种的。他连茄蒂都舍不得扔掉，说是茄蒂是精华中的精华，最美味，最有嚼劲，最有营养。可任他说的天花乱坠，也无法使我们动筷子。我们不爱这个！结果仅父亲一人享用了“精华”。他是在烧柴的大灶里，用旺火猛蒸。估计这样蒸，要酥烂些。
那个时候，没有空调，连电扇也没有。纳凉的工具就是大蒲扇。我们一般都在院子里吃晚饭。一张被岁月磨的光光溜溜的老竹床当餐桌。竹床放在葡萄架下。一家六口人围坐在竹床旁，济济一堂。父亲总是把刚出锅的蒸茄子，直接放在竹床上，我们可以目睹父亲一一添加芝麻油、酱油等佐料的全过程。
这时，满院子飘着挟裹着芝麻油的茄香。我和哥哥姐姐的筷子齐刷刷地伸进碗里，抢着，撕扯着粘连在一块的茄泥。不一会儿，小脸盆一样大的碗就空了。每次都吃的意犹未尽，天天吃也不生腻。整个夏天的晚餐，都少不了这道菜。所以，记忆深处的夏天的气息，居然是茄子的淡香。
前几天，我热情洋溢、热火朝天地做了一碗清蒸茄子，满以为会大受欢迎，结果端上桌时，任我摇唇鼓舌，老公和儿子却毫无动筷子的冲动。即使下决心夹一筷子，也是皱着眉头，小心翼翼，试探性地送进嘴里，活象是在吃忆苦饭。
再看那碗清蒸茄子，冷若冰霜，灰不溜秋，活象满怀幽怨的怨妇。我后来才明白，吃蒸茄子人一定不能太少，二是不能在开着空调的房间里吃。空调的冷空气，会把茄香冻结，使茄味收敛，不能散发出来，所以我凑着鼻子，死劲闻，也闻不到记忆中的茄香。只有酷夏的似火热情，才能感化和感动茄子，使它释放出销魂摄魄的幽幽茄香。
