蔬菜是人类日常生活中不可缺少的食物。许多人为了追求美味而忽视食物的营养。错误的烹饪方法不仅会造成营养物质的流失，还会危害健康。那么，蔬菜怎么做才更健康呢？叶菜久煮容易失去维生素。烹饪时间越短，营养物质损失越少。蔬菜富含维生素C、B等水溶性维生素，以及钾、磷、铁等矿物质。这些维生素和矿物质在高温下会被破坏。所以建议等到锅里的油热了再放菜，快速翻炒可以保证营养和色泽。一般叶菜不能长时间煮，营养成分流失，这也是西方人习惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜，如淀粉含量高的芋头、山药、红薯，纤维含量高的竹笋等，必须经过长时间的烹饪才能被胃消化。胡萝卜和南瓜需要用油煮很长时间。含有水溶性维生素的蔬菜怕久煮，但像胡萝卜、南瓜、西红柿等蔬菜，只有煮熟后才会释放营养。专家以胡萝卜为例。它富含胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，人体不能产生维生素A，必须从这类食物中补充。但是，维生素A是脂溶性维生素，需要加入食用油或与油性肉类一起烹饪，释放胡萝卜素，形成维生素A.番茄中的番茄红素也是如此。当豆类与毒素一起烹饪时，一些蔬菜适合凉拌，如芹菜、洋葱、生菜、西红柿和黄瓜。营养学家也提醒，一些豆类在食用前必须彻底煮熟。比如青豆虽然也适合凉拌，但前提是一定要煮熟。它们含有胰腺蛋白抑制剂，会抑制胰腺蛋白的活性，刺激胃肠道，并导致恶心、呕吐、腹痛等症状。因此，它们必须在高温下烹饪，然后才能被销毁。此外，青豆还含有皂甙和植物血凝素，必须加热煮熟才能消灭这些有害物质。
(图)专家表示，皂甙会强烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症和溶血；植物血凝素是一种蛋白质，可引起呕吐反应。生胡萝卜破坏维生素c专家说，有些根，比如胡萝卜，可以用皮煮，因为皮可以防止内部营养物质蒸发或溶解在水中。如果煮得没有皮，这种蔬菜汤的营养也很丰富，所以要尽量喝。生胡萝卜常被用作生菜，但生胡萝卜得不到维生素A的营养，而且胡萝卜中含有“气化酶”，会破坏维生素c，因此，生胡萝卜不适合和其他果蔬一起做果汁。
