味精是一种谷氨酸钠，由玉米等淀粉生物发酵而成。自20世纪初发现味精以来，人类使用味精已有100多年。味精作为最重要的调味品，广泛应用于食品工业、餐饮和家常菜中。严格的科学研究表明，味精是一种安全的食品配料。早在1987年3月，联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在对味精安全性进行了十多年的跟踪研究后，宣布将味精列入最安全的食品添加剂，并得出“每日可接受摄入量(ADI)不限”的结论。1991年，欧洲共同体食品科学委员会(SCF)发布了一份报告，将味精确定为一种没有每日可接受摄入量(ADI)的食品成分。随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，味精得到了广泛的应用，已经成为食品工业、调味品工业和家庭烹饪的基本配料之一。众所周知，味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸，是构成蛋白质的20种氨基酸之一。只要食物含有蛋白质，就含有谷氨酸。而结合在蛋白质中的谷氨酸没有味道，只有谷氨酸释放出来才能刺激舌芽上的鲜味受体。因此，我们吃生鸡肉时感觉不新鲜。只有鸡肉煮熟，谷氨酸释放出来，美味才会随之而来。
(图)谷氨酸从酸变成盐更容易电离，更美味。所以在鸡汤里撒一点盐特别好吃，因为鸡汤里有大量的谷氨酸根离子，可以和香味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物也很美味，因为它们含有游离谷氨酸。一个更简单的增加新鲜度的方法是撒谷氨酸钠，或味精。现代味精生产是以玉米等谷物为原料，经过生物发酵提取精制而成。虽然味精闪闪发光，但它似乎是一种人工化学合成产品。其实和酱油、醋一样，都是酿造品，可以放心吃。
