夏日炎炎，如果这时候喝上一口冰镇好的绿豆汤，那真的是极致享受了，不过大家好像对“绿豆汤究竟是什么颜色”产生了分歧。
有人说：“我第一次煮绿豆汤的时候都震惊了，怎么是一锅红色的汤？我甚至怀疑自己错买成红豆了。”
绿豆汤不仅美味，在诸多祛除暑热的方法中，它是中医里最简便实用，也是最值得推荐的解暑良方。原来绿豆汤不仅有绿色的还是红豆的，甚至还有不同的煮法。
绿豆汤的绿色，是因为皮中的绿色色素；绿豆汤变红，是因为多酚氧化变成了红色。这个变化，跟茶树的绿色芽叶，可以做成绿茶也可以做成红茶，基本原理是一样的。
绿豆含多酚类物质，有抗氧化的功效，但同时也比较敏感，在高温加热的情况下，接触空气中的氧气后会氧化变色。所以，做绿豆汤的时候，如果盖着盖子，煮的时间不长，汤是绿色的。如果把锅盖打开，煮的时间变长，多酚类物质就会被氧化，绿豆汤就会呈现红色。
不知道大家有没有发现一个现象，那就是北方的绿豆汤大多是红色的，南方的大多是绿色的，其实这个原因很简单，酚酶在加热过程中会失活，但是北方饮用自来水含有相对较多的钙、镁等金属离子，水偏碱性，会加速酚酶的氧化。
所以说在酚酶失活之前，就已经有大量的多酚类物质被氧化变色了。因此，一般北方的绿豆汤是红色的，南方的绿豆汤是绿色的。
绿豆汤的颜色因为水质、厨具及加热时间不同而有所不同。北方的水质偏碱性，南方的偏酸性。
想要绿豆汤不变红，需要从“避免氧化”着手，可以注意这几点：不要用铁锅，用陶瓷锅或者不锈钢锅；避免碱性水，可以加一点点柠檬汁；用软水，比如纯净水。最关键的是，不要煮得时间太长。
当然也有别的方法，比如绿豆汤已经变成了红色，这时候应该怎么做呢？那就是往绿豆汤中加适量的白醋和柠檬汁，只要那么几滴，就可以变成绿色了。因为变红色是因为酸碱值的变化，红色的绿豆汤是碱性的，这个时候加一些酸性物质中和一下就可以变回绿色了。
